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绍兴:千年鼻祖炒青茶 柯桥复活有妙招

时间:2019-07-07

  在日铸岭,曾有一条用条石和鹅卵石交错铺筑而成的御茶古道,南至嵊州、北通绍兴,是运输珠茶的重要道路,也是平水日铸茶鼎盛的见证,因此被业内专家称为“江南茶马古道”。一级级石阶旁的树林深处,仍可找到一些为日铸茶作注解的野生茶树苗。在日铸岭顶的凉亭里《日铸亭庵碑记》中,依稀可辨“商货奔驰乃今指之道也”等字样。

  到了近代,名茶日渐衰落,制作工艺几濒失传绝迹。1980年,恢复试制的日铸茶在全省名茶评比会上,被评为省一类名茶。

  距今733年——1052年前的宋代,绍兴茶叶生产就盛况空前,会稽山出现大片茶园。当时,绍兴茶叶名品众多,日铸岭有雪芽茶,秦望山有小朵茶,天衣山有丁堄茶,陶宴岭有高坞茶,东土乡有雁路茶,兰亭有花坞茶,卧龙山有卧(瑞)龙茶等等。其中因为日铸茶与卧(瑞)龙茶品质最佳,成为贡茶,赢得了许多文人墨客的赞誉,当时的大文学家欧阳修称:“两浙之品,日注(铸)第一”。

  位于日铸岭古道边上的绍兴王化村,至今仍然留存着两处百年的建筑,瑞泰茶栈和瑞兴茶栈,共同见证了日铸茶和平水珠茶营造的辉煌。其中瑞泰茶栈创设于清道光二十五年,创立人为王化人宋周瑞。据史料,宋周瑞以日铸岭产的茶叶携带至6家与之签约的上海洋行,由瑞泰负责生产、采购,在沪交货,这样经营长达44年,最盛时仅瑞泰建立有25家分支茶栈。王化村的茶栈,茶人称赞是中国茶叶出口近代史的缩影。

  据统计,2018年柯桥区茶叶总产量6150吨,总产值3.91亿元,其中以平水日铸茶为主导的名优茶产量1800吨,产值3.49亿元,占山区茶农人均收入的21%左右。“如今,日铸茶文化体验风情线被评为‘全国茶乡旅游精品线路’,真正使‘绿叶子’成为了新时代乡村振兴的‘金叶子’,有力推动了区域经济社会高质量发展。” 沈志江表示。

  “平水珠茶的炒制需经过初制和精制二次加工,关键性的工艺是初制。”柯桥区平水日铸茶品牌中心主任金银永介绍,日铸茶炒制的方法十分讲究,要经过杀青、揉捻、干燥3个过程。而干燥工序又可分“炒二青”“炒三青”“炒对锅”“炒大锅”4个工艺工程。过去手炒一锅珠茶约需10余个小时,劳动强度很大,故有“斤茶斤汗淌脚跟,一季茶落瘦煞人”的说法。“2011年2月,柯桥区政府将‘平水日铸茶’这一非物质文化遗产作为绍兴县茶叶主导品牌加以宣传推介,2012年7月,平水珠茶制作技艺被列入第四批浙江省非物质文化遗产名录。” 金银永介绍,近年来,柯桥区政府成立平水日铸茶品牌管理服务中心,创新日铸茶制作工艺,大力推广“平水日铸”品牌,日铸茶迎来“浴火重生”良机。

  位于若耶溪会稽村铸铺岙自然村地段,曾是若耶溪的古老埠头,至今保存有“浙东第一亭”的凉亭遗迹。据当地老人介绍,最盛时,近溪街道商铺林立,每天有300多条船停泊,其中有三层高的大船。它们往返于绍兴、杭州、上海,带来工业日用品,又在这里装回山货,山民挑着担子来镇上卖了山货,又买回日用百货。山货中当然也有茶叶。即便是过了平水珠茶的鼎盛时期,在1938年日军占领绍兴前,平水仍然有大大小小的茶厂(茶栈)69家。

  平水日铸茶因地而得名,产于绍兴市柯桥区平水镇会稽山脉的日铸岭。日铸岭之名始于春秋战国,吴处厚《青箱杂记》:“昔欧冶子铸剑,他处不成,至此一日铸成,故名日铸岭”。平水日铸茶的历史,就是一部绍兴茶发展的历史。

  平水日铸茶是一碗老茶,早在唐代茶圣陆羽所著《茶经》中,即被誉为“珍贵仙茗”。平水日铸茶也是一款新茶,需重新发掘才能延续香飘千年。昨天,以“丝路柯桥 茶和天下”为主题的第二届“平水日铸”茶叶节在绍兴市柯桥区举行。浙江省茶叶产业协会和国内茶叶专家及茶叶产业企业主齐聚一堂,共同探讨研究千年贡茶平水日铸的传承与保护,把脉未来与发展。

  在明代后期,会稽县平水一带茶农,在日铸茶炒青法基础上,将似长非长、似圆非圆茶形经重揉、重压,揉、炒结合成为团形,制成炒青圆茶,谓之为“平水珠茶”。自明末“平水珠茶”开始出口,到清代成出口的辉煌期,平均每年出口1万吨,最高达1.25万吨,其在伦敦市场上的售价之高,不亚于珠宝。清代朝廷将离日铸岭巅约二里的山岙辟为御茶园,进行特别栽培,为监督制作贡茶,又设置了御茶监这个机构和官员专司其事,从此日铸茶岁岁朝贡,日铸岭下采制日铸茶之处得名“御茶湾”。

  “提起绍兴柯桥,大家首先想到的是‘轻纺之都’,其实柯桥还有一张绿色金字招牌,即’中国珠茶之乡’,是全国重点产茶区和浙江茶叶产业强区”。绍兴市柯桥区委书记沈志江介绍,近年来,柯桥区扎实践行“两山”理论,抢抓“大花园”和省级茶叶产业集聚区建设机遇,围绕“茶叶强区”目标,着力打造“平水日铸”历史文化名茶品牌,“平水日铸”成为国家农产品地理标志,连续7年捧回浙江绿茶博览会金奖。

  《浙江茶叶》一书中称:“而据《越言释》记载,绍兴日铸岭茶区在宋时发明了用炒青法制作的条形散茶技术,‘今之撮泡茶…然在宋时有之,且自吾越人始之,按炒青之名,已见于陆诗’”。“日铸炒青的创制是对唐朝以来制茶方法的重大改革,为以后我国绿茶产制的发展作出了重大贡献”。可见,平水日铸茶不仅开茶叶炒青制法之先河,而且是茶叶撮泡法之鼻祖。

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